В мире практически нет кухонь, где бы не использовали чеснок. Это одновременно и овощ, и специя.
Сортов чеснока существует более трех сотен. Головка чеснока состоит из нескольких зубчиков, обычно от 4 до 20. Чем более зрелый чеснок, тем больше слоев высохшей кожицы (шелухи) закрывают зубчики и тем он более "злой". У привычного нам чеснока-специи резкий, острый, пряный запах, который ни с чем не спутаешь, и довольно жгучий вкус. А южные слабые и сладкие сорта чеснока, которые используют как овощ, лишены жгучести и имеют более нежный запах.
Резаный сушеный чеснок по виду напоминает лепестки от слегка желтоватого до бежевого цвета.
Чеснок – любимая специя русской, израильской, французской, испанской, азиатской кухни.
Резаный сушеный чеснок используют при жарении и варке мяса, птицы, грибов, при приготовлении супов, холодцов, студней, домашних колбас, соусов, а также при заготовке грибов и овощей на зиму.
Шеф-повара не рекомендуют добавлять чеснок в рыбные блюда, но при этом подчеркивают, что жгуче-острая специя великолепно сочетается с морепродуктами: креветками, морскими гребешками, крабами, омарами.
Эксперимента ради чесноком ароматизируют десерты или напитки: водку, настойки, коктейли.
Чеснок не любит долгой тепловой обработки, иначе он просто растворяется в блюде, придавая ему горький вкус и неприятный аромат. Мясо для обжарки или запекания натирают чесноком перед приготовлением, а в плов чеснок добавляют, когда ставят рис на упаривание. В супы и вторые горячие блюда чеснок кладут за 3-5 минут до готовности или в момент выключения огня, а потом дают постоять пище под крышкой еще 3 минуты. Класть чеснок в остывшее блюдо нежелательно, т.к. резкий специфический запах чеснока "забьет" все другие и "упростит" вкус блюда.
Для смягчения чесночного запаха, а также долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса специи чеснок следует сочетать с такими пряностями, как корица, бадьян, гвоздика, мята, анис, тмин...
Чеснок хорошо сочетается с петрушкой, кориандром и его зеленью – кинзой, а также с черным перцем, кресс-салатом, луком и другими пряностями. А для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок или слив.
Чеснок оказывает многообразное лечебно-профилактическое действие на организм: возбуждает аппетит, нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение, подавляет процессы гниения и брожения в кишечнике, оказывает болеутоляющее и успокаивающее действие на кишечник.
Чеснок считают лучшим антисептиком, предохраняющим от любых бактерий: жевание в течение нескольких минут дольки чеснока убивает все бактерии, находящиеся в полости рта и дыхательных путях. Специя эффективна для повышения сопротивляемости организма к таким инфекционным заболеваниям, как брюшной тиф, дизентерия, холера.
Чеснок используют для лечения гнойных и долго не заживающих ран и язв, для выведения бородавок, мозолей, укрепления волос, при облысении, хорошо помогает при укусах насекомых.
Препараты чеснока оказывают противовоспалительное, отхаркивающее, противосклеротическое и противоглистное действие. Они выводят холестерин, задерживают образование атероматозных бляшек в аорте, замедляют ритм и увеличивают амплитуду сердечных сокращений, способствуют расширению периферических и коронарных сосудов, полезны при неврозах сердца, помогают при стенокардии, головокружении, мигрени, бессоннице, ослаблении памяти, особенно в старческом возрасте. Однако они противопоказаны при заболеваниях почек, эпилепсии и беременным женщинам. При передозировке или обильном приеме препаратов чеснока может возникнуть явление спазма коронарных сосудов сердца и головного мозга!
Противопоказана специя при обострении геморроя, панкреатите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока. Сок чеснока может вызвать дерматит.
Вместо сушеного резаного чеснока в блюдах можно использовать дробленый или гранулированный чеснок, а также асафетиду.