Сычуаньский перец (он же – китайский, японский, корейский, индонезийский, непальский, лимонный или анисовый перец, а также хуацзе (хуадзяо), санчо, чопи и др.) – это высушенные оболочки плодов (изредка – целые плоды) некоторых деревьев и кустарников семейства Рутовые.
Большое количество названий этой пряности во многом связано с тем, что при практически одинаковых вкусе, аромате, области и способе применения сычуанский перец из разных мест может достаточно сильно отличаться по виду, т.к. является оболочкой плодов близкородственных, но все же разных растений.
Например, индонезийский перец представляет собой набор не отдельных "перчинок", а гроздей из нескольких штук.
Никакого отношения к настоящему перцу эти растения не имеют, а перцем эту пряность называют за ее сильный перечный аромат.
В разных видах сычуаньского перца к основному перечному аромату могут примешиваться различные цитрусовые нотки.
Вкус сычуаньского перца –сильный освежающе-пряный с нотками перца, лимона, аниса, мяты. При этом стандартная перечная жгучесть у этой пряности практически отсутствует, зато присутствует особая "едкость" вкуса, вызывающая во рту эффект покалывания и онемения, близкий к ощущениям от "замораживающих" обезболивающих уколов.
Так как основной аромат плода содержится в оболочке, а семечки обычно обладают стеклянным вкусом, то их обычно удаляются еще на стадии заготовке пряности, что придает ей достаточно своеобразный вид.
В Европе и Америке сычуаньским перцем ароматизируют, главным образом, блюда из моллюсков и ракообразных, а также соусы к рыбным салатам.
В азиатских странах сычуаньский перец используют не только в блюдах из морепродуктов и рыбы, но и в блюдах из свинины и птицы, а также в кондитерских изделиях.
В Китае из молотого сычуаньского перца (китайцы называют его "хуацзе") готовят популярную в сычуаньской кухне приправу "хуацзеянь" (для этого его просеивают и смешивают с солью), а вместе с бадьяном, фенхелем, гвоздикой и кассией добавляют его в универсальную смесь пряностей "усянмянь" ("порошок пяти ароматов").
Т.к. в процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, то кладут его либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.
Кроме того, некоторые виды сычуаньского перца (например, индийская разновидность) обладают повышенной жесткостью и их необходимо удалять из блюда перед подачей на стол.
Разные страны выращивают и применяют разные виды "сычуаньского перца": цвет оболочки плода может быть ярко-зеленым, оливковым, кирпично-красным, коричневым или темно-серым, а его размеры варьируются для разных видов от 2 до 8 мм. Поэтому ориентироваться при покупке сычуаньского перца следует, прежде всего, на его вкус и аромат.
В Китае хуацзе издавна используют как стимулирующее средство, способное избавить человека от хандры и наладить пищеварение.
Настой сычуаньского перца помогает понизить высокое кровяное давление, улучшить самочувствие во время простуды.
Наружно пасту из хуацзе используют как местное анестезирующее и антимикробное средство.
Заменить сычуаньский перец можно смесью душистого и черного перца, но оригинальный эффект онемения воспроизвести не получится.