Пряности, специи, приправы. Путаница. Часть 2. Чеснок

чеснок - фото Казалось бы, ну какая путаница может быть со всем известным чесноком?!
Конечно, мы привыкли к достаточно острому чесноку - специи, а южные слабые и сладкие сорта чеснока, которые лишены жгучести и имеют более нежный запах, используют в пищу как овощ. Но этот факт о чесноке довольно хорошо известен и не стоит посвящать ему целую статью.
Речь пойдет о другой путанице: относительно недавно по миру пошли гулять утверждения, будто индийцы (или йоги) не едят мясо и чеснок, так как их запрещает Аюрведа.
Прежде всего, в классических текстах по йоге ("Йога-сутры" Патанджали) вообще ничего нет о каких-либо пищевых запретах. Во-вторых, Аюрведа также ничего не запрещает – даже наиболее одиозные современные интерпретаторы Аюрведы (напр., Дипак Чопра) обычно используют более мягкую формулировку: "не рекомендует".
Что до "запрета" использовать мясо в пищу, то хотя в Индии, действительно, очень много вегетарианцев, но ведь всемирно известное блюдо "тандури чикен" (курица, запеченная со специями) родом из индийского Пенджаба.
Но вернемся к чесноку.
Неиндийская специя? В Индии вместо вредного чеснока в пищу используют полезную асафетиду?
Давайте посмотрим на статистику. В разные годы от 2/3 до 3/4 объема мирового производства чеснока приходится на Китай. А второе место твердо удерживает Индия, выращивая в последнее время около 1 млн. тонн в год, т.е. больше, чем все страны бывшего СССР вместе взятые. И (внимание!) она эту специю практически не экспортирует – более 90% выращенного чеснока потребляется внутри страны.
Вы где-то прочли, что чеснок не используется индийцами в пищу, а только для лечения? Но ведь получается, что в среднем, включая грудничков, на лечение одного человека идет почти килограмм чеснока в год! 
Так что же в действительности говорит о чесноке Аюрведа? Наиболее полно традиция Аюрведы представлена в текстах традиционной тибетской медицины, прежде всего, в каноне "Чжуд-Ши" (XI в.). В нем есть глава 16 "О том, как питаться". Там сказано: " При разумном использовании еда и питье поддерживают жизнь, а при избытке, недостатке и неправильном использовании порождают болезни и могут жизнь погубить… У пищи пять вопросов: зерна, мясо, зелень, масла (жиры) и пища приготовленная". Дальше идет список продуктов. К мясу, наверное, таки придется как-нибудь вернуться... Но сейчас нас интересует другое: список "зелень (травы)" начинается – думаю, что вы уже догадались с чего, – правильно, с чеснока. И хотя фраза "чеснок «тяжел» и «холоден», изгоняет глисты, жар и ветер" напоминает характеристику лекарства, но таковы характеристики почти всех продуктов: все-таки "Чжуд-Ши" – это медицинский трактат.
Но в той же главе в разделе приготовления пищи наряду с другими супами, например, рисовым и гороховым присутствует суп из чеснока.
Вообще нашим сторонникам ведического питания стоило бы повнимательнее прочитать "Чжуд-Ши" – авторитетнейший древний первоисточник, носитель традиций Аюрведы – там есть еще много интересного, в т.ч. и о такой "неиндийской" специи, как чеснок.
Во многом указанная выше путаница с чесноком возникла из-за того, что индийцы (и, прежде всего, йоги) не употребляют в пищу сырой чеснок из-за его "агрессивности". И это легко объяснимо жарким и влажным климатом Индии. Однако наши природные условия совершенно другие! Благодаря широкому кругу своих уникальных свойств и лечебных воздействий, в нашем климате чеснок является одним из самых полезных натуральных продуктов. Конечно, при его употреблении следует учитывать и негативные свойства чеснока. Но ведь в инструкции по применению любого лекарства есть раздел "Противопоказания".
 
Подведем итог:
Традиция Аюрведы не только не запрещает употребление чеснока при приготовлении блюд, но и имеет рецепты его использования наравне с другими продуктами. При этом, согласно "Чжуд-Ши", сушеный чеснок предпочтительнее.
В Индии в пищу не употребляется сырой чеснок. В нашем климате (особенно осенью и зимой) положительные свойства сырого чеснока, если употреблять его в разумных количествах, гораздо важнее отрицательных свойств этой специи.
 
© Лавка пряностей, 2012.   При перепечатке, копировании,
цитировании, использовании материала ссылка обязательна. 



К оглавлению    На Главную